物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移、贮存和利用的过程，称为能量代谢。

一、食物的热价、氧热价和呼吸商的概念

食物的热价也称为卡价，是指一克食物在体内氧化或在体外燃烧时所释放出来的能量。

食物的氧热价是指每消耗1升氧用以氧化某种营养物质时所产生的热量。呼吸商是指营养物质在体内氧化时所产生的CO2的量与O2的消耗量的比值。葡萄糖的呼吸商为1，脂肪的呼吸商为0.7蛋白质的呼吸商为0.8。

二、影响能量代谢的主要因素

(一)肌肉活动

肌肉活动对能量代谢的影响最为显著。任何轻微的活动都可提高能量代谢率，剧烈运动时骨骼肌的产热量占全身总产热量的90％。

(二)精神活动

精神和情绪活动对能量代谢也有显著影响。其原因之一是由于骨骼肌的紧张性增加，另一方面是由于交感神经兴奋，引起儿茶酚胺大量释放，使机体代谢加速，产热量增加。

(三)食物的特殊动力效应

进食使机体产生额外热量的现象，称为食物的特殊动力效应。这种效应在进食后1小时开始，可持续7～8小时。蛋白质的特殊动力效应最为显著。

(四)环境温度

人在安静时的能量代谢在2～30℃的环境中最为稳定。当环境温度低于20℃时，可因肌肉紧张性增强或寒战而使能量代谢率升高;当环境温度高于30℃时，可因体内进行的生化反应速度加快和出汗、呼吸功能和循环功能加强，而使能量代谢率升高。

三、基础代谢

基础代谢是指基础状态下的能量代谢，人体在基础状态下的能量代谢率称为基础代谢率(BMR)。

基础状态是尽量排除上述能影响能量代谢的各种因素的一种生理状态，基础状态下能量代谢维持在较低的水平，只限于维持心跳、呼吸和其他一些基本的生命活动。测定基础代谢率应规定在下列条件下进行:

(一)禁食12小时以上；(二)清晨、清醒、静卧；(三)室温20～25℃之间；(四)精神安定。

四、基础代谢率

人在清晨、清醒、静卧、空腹(食后12～14小时)、精神安定、室温在18～25℃之间的状态，排除了各种影响能量代谢的因素，称为基础状态。人体在基础状态下的能量代谢，称为基础代谢测定单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(BMR)。

基础代谢率临床上常用相对值表示。即实测值与正常值之差占正常值的百分数，称为BMR的相对值。其正常范围为±10％～15％，若超过±20％，才有可能是病理变化。例如，甲状腺功能亢进时，BMR可超过25％～80％;不足时，可低于20％～40％。测定BMR是临床上诊断甲状腺疾病的辅助方法。